tel: +48 501631327
34-424 Bańska Niżna ul. Topory 48
Kategorie
Przepisy

Kiełbasa cienka

Kiełbasa cienka- a’la śląska

Kiełbasa cienka – mój autorski przepis, ale inspirowany przepisem na śląską. Wszystkie kiełbasy można, a nawet trzeba modyfikować pod swoje upodobania 🙂 Tak powstają nowe przepisy wynikające z naszej ciekawości i chęci eksperymentowania z rodzajami mięsa, ich grubością zmielenia jak również z przyprawami i ich rodzajami oraz ilością.

Składniki na 1 kg:

  • mięso z szynki 0,65 kg
  • boczek lub/oraz podgardle 0,35 kg ( bez skóry )
  • sól peklowa 18 g/kg
  • pieprz mielony 3 g/kg
  • czosnek świeży 2 ząbki na kg.
  • kolendra mielona 0,5 g /kg
  • jelita wieprzowe
  • waga
  • termometr
    Mięso kroimy w kostkę ok 4×4 cm. W oddzielnych naczyniach umieszczamy mięso chude i tłuste. Ważymy je i dosypujemy sól pelkową przeliczając ilość w proporcji 18 g/ kg ( jeśli lubisz bardziej słone możesz wsypać więcej peklosoli – ja metodą prób doszedłem do tej ilości ). Mieszamy mięso z peklosolą i odstawiamy na 48 h w chłodne miejsce 4-8 st. Ja pojemniki wstawiam do lodówki.

Przygotowanie mięsa i nadziewanie

Po 2 dniach wyjmujemy mięso z lodówki i mielimy – mięso chude z szynki rozdrabniamy na sitku nr 13 , a mięso tłustsze z boczku jak również z podgardla na sitku 8 mm. Ważymy jeszcze raz ilość mięsa i do tłustego dodajemy przyprawy – pieprz i świeży czosnek oraz kolendrę wg przepisu. Masę dokładnie mieszamy z przyprawami przez ok 10 minut i dodajemy mięso chude. Mieszamy mięso do czasu dobrego wyrobienia – uzyskania odpowiedniej kleistości masy, ponieważ źle wyrobiona masa będzie się rozpadać w gotowym produkcie. Odstawiamy na ok 1 – 2h. do lodówki, a w tym czasie moczymy jelita wieprzowe w ciepłej wodzie.

Wyjmujemy mięso z lodówki, ponownie mieszamy oraz wkładamy do nadziewarki. Przy małych ilościach możemy użyć maszynki do mielenia z odpowiednia nasadką jak również małej nadziewarki mieszczącej max. 1,5 kg. Jelita wieprzowe zakładamy na lejek i nadziewamy, a koniec jelita zawiązujemy. Napełnione jelita okręcamy tworząc odcinki – mogą być krótkie pętka takie jak na grilla jak również długie. Uformowane pętka zawieszamy na kiju i odwieszamy w chłodnym miejscu do osadzenia. Może to być 1 – 2 h jak również cała noc. Wszystko zależy od zaplanowanego wędzenia.

Wędzenie

Rozgrzewamy wędzarnie w celu jej ogrzania i wysuszenia. Wkładamy mięso do rozgrzanej wędzarni i osuszamy w temp. ok. 40 st. przez ok. 1h.

Po tym czasie podnosimy temperaturę do ok. 55-60 st. i wędzimy przez ok 3 -3,5 h. Pamiętajmy, że drewno musi być suche, ponieważ mokre może spowodować zakwaszenie wyrobu. Dym musi swobodnie przepływać przez wędzarnie, ponieważ zbyt mały przepływ spowoduje kwaśność kiełbasy. Po tym czasie możemy kiełbasę podpiec w wędzarni lub sparzyć w wodzie. Ja wybrałem parzenie w wodzie, ponieważ ten sposób mi odpowiada. Nagrzewamy wodę do ok 80st i wkładamy nasze wyroby. Parzymy do czasu, aż kiełbasa cienka w środku osiągnie temp. 68 st. Trwa to ok 30 minut. Po tym czasie wyjmujemy kiełbasę z garnka i hartujemy przez ok. 10 min. w zimnej wodzie. Wyjmujemy i wieszamy do ocieknięcia, a potem chowamy do lodówki na noc. Rano możemy przystąpić do konsumpcji. Świetnie smakuje ze swojskim chlebem.

Osłonki, przyprawy jak również inne materiały kupuję w sklepie internetowym Swojski Wyrób.

Smacznego 🙂

farsz do kaczej piersi

A to co zostało nam w nadziewarce możemy wykorzystać jako farsz np. do kaczej piersi.

Inne nasze przepisy np na kabanosy znajdziesz w dziale Swojskie wyroby.

Kategorie
Przepisy

Kabanosy

Kabanosy wieprzowe z dodatkiem wołowiny.

Składniki na 1 kg:

  • mięso z szynki 0,5 kg
  • boczek lub/oraz podgardle 0,3 kg ( bez skóry )
  • wołowe ( gulaszowe ) 0,2 kg
  • sól peklowa 18 g/kg
  • pieprz mielony 2 g/kg
  • kminek mielony 0,5 g/kg.
  • gałka muszkatołowa 0,5 g /kg
  • jelita baranie
  • waga
  • termometr
    Mięso kroimy w kostkę ok 4×4 cm i każdy rodzaj umieszczamy w oddzielnych naczyniach. Ważymy je i dosypujemy sól pelkową przeliczając ilość w proporcji 18 g/ kg ( jeśli lubisz bardziej słone możesz wsypać więcej peklosoli – ja metodą prób doszedłem do tej ilości ). Mieszamy mięso z peklosolą i odstawiamy na 48 h w chłodne miejsce 4-8 st. Ja pojemniki wstawiam do lodówki.

Po 2 dniach wyjmujemy mięso z lodówki i mielimy – mięso chude z szynki rozdrabniamy na sitku nr 8, mięso tłustsze z boczku jak również z podgardla na sitku nr 5, a wołowinę na sitku makowym. Ważymy jeszcze raz ilość mięsa. Do wołowiny dodajemy przyprawy – pieprz, kminek i gałkę muszkatołową wg przepisu, a masę dokładnie mieszamy z przyprawami przez ok 10 minut. Dodajemy mięso tłuste i ponownie mieszamy. Dodajemy mięso chude i mieszamy mięso do czasu dobrego wyrobienia – uzyskania odpowiedniej kleistości masy, ponieważ źle wyrobiona masa będzie się rozpadać w gotowym produkcie i odstawiamy na ok 1 -2 h. do lodówki, a w tym czasie moczymy jelita baranie w ciepłej wodzie.

Wyjmujemy mięso z lodówki, ponownie mieszamy oraz wkładamy do nadziewarki. Przy małych ilościach możemy użyć maszynki do mielenia z odpowiednią nasadką, jak również małej nadziewarki mieszczącej max. 1,5 kg. Nakładamy jelita baranie na lejek i napełniamy. Zawiązujemy koniec napełnionych jelit i zawieszamy na kijach w celu osadzenia. Odwieszamy w chłodnym miejscu do osadzenia. Może to być 1 -2 h jak również cała noc. Wszystko zależy od zaplanowanego wędzenia.

Wędzenie

Rozgrzewamy wędzarnie w celu jej ogrzania i wysuszenia, a następnie wkładamy mięso do rozgrzanej wędzarni i osuszamy w temp. ok. 40 st. przez ok. 0,5 h. Po tym czasie podnosimy temperaturę do ok. 55-60 st. i wędzimy przez ok 2 -2,5 h do zadowalającego nas koloru. Pamiętajmy, że drewno musi być suche, ponieważ mokre może spowodować zakwaszenie wyrobu,a dym musi swobodnie przepływać przez wędzarnie. Po uzyskaniu odpowiedniego koloru wędliny, podnosimy temperaturę w wędzarce do ok. 90 st. gdyż będziemy podpiekać kabanosy przez ok 30 minut. Po tym czasie wyjmujemy kabanosy i studzimy w chłodnym miejscu. Na noc wkładamy do lodówki,ponieważ mieśo musi stężeć,a już rano możemy przystąpić do konsumpcji. Świetnie smakuje z chlebem razowym. Jeśli lubisz możesz zostawić je w chłodnym miejscu na dłużej w celu podsuszenia.

Osłonki, przyprawy jak również inne materiały kupuję w sklepie internetowym Swojski Wyrób.

Smacznego 🙂

Inne nasze przepisy znajdziesz w dziale Swojskie wyroby.

Kategorie
Przepisy

Kacza Szynka

Kacza szynka to nic innego jak pierś z kaczki.

Kacza szynka, czyli pierś jest bardzo prosta w przygotowaniu. Z całej kaczki wycinamy pierś ze skórą tak, żeby skórą dało się okryć całe mięso.

Materiały pomocnicze:

  • siatka wędliniarska
  • sznurek wędliniarski
  • sól peklowa 20-25 g/kg
  • waga
  • termometr
    Po wykrojeniu piersi z kaczki nacieramy ją solą peklującą, wkładamy do pojemnika lub torebki strunowej. Równie dobrym sposobem jest zapakowanie mięsa próżniowo. Odstawiamy mięso na 48 godzin do lodówki.

Po 2 dniach wyjmujemy z lodówki i młotkiem rozbijamy mięso od wewnętrznej strony tak, żeby je zmiękczyć i po złożeniu się skleiło tworząc kulkę. Żeby było łatwiej i wygodniej można skórę zszyć nicią lub spiąć wykałaczką. Tak uformowane mięso wkładamy w siatkę i ściskamy sznurkiem.

Wieszamy i zostawiamy do ocieknięcia. Czas ociekania zależy od terminu wędzenia. Wystarczy godzina, ale możemy w chłodnym miejscy zostawić mięso na noc.

Wędzenie

Rozgrzewamy wędzarnie w celu jej ogrzania i wysuszenia. Wkładamy mięso do rozgrzanej wędzarni i osuszamy w temp. ok. 40 st. przez ok. godzinę do momentu, aż będzie suche w dotyku.

Po tym czasie podnosimy temperaturę do ok. 55-60 st. i wędzimy przez ok. 3 -3,5 h do uzyskania pożądanego koloru. Pamiętajmy, że drewno musi być suche, ponieważ mokre może spowodować zakwaszenie wyrobu. Dym musi swobodnie przepływać przez wędzarnie. Po tym czasie wyjmujemy szynkę w celu sparzenia w wodzie. Nagrzewamy wodę do ok 80 st i wkładamy nasz wyrób. Parzymy do czasu, aż kacza szynka w środku osiągnie temp. 72 st. Po tym czasie wyjmujemy szyneczkę z garnka i hartujemy przez ok. 10 min. w zimnej wodzie. Wyjmujemy i wieszamy do ocieknięcia, a potem chowamy do lodówki na noc. Rano możemy przystąpić do konsumpcji. Na poniższych zdjęciach mamy samą pierś z kaczki, a obok ta sama pierś faszerowana mięsem pozostałym po nabijaniu kiełbasy. W nadziewarce zawsze coś zostaje i możemy to wykorzystać jako farsz do naszej szyneczki.

Przepis na kiełbasę dodam w kolejnym wpisie, a znajdziesz go w dziale Swojskie wyroby.

Smacznego 🙂

Osłonki, przyprawy jak również inne materiały kupuję w sklepie internetowym Swojski Wyrób.