Kiełbasa cienka- a’la śląska
Kiełbasa cienka – mój autorski przepis, ale inspirowany przepisem na śląską. Wszystkie kiełbasy można, a nawet trzeba modyfikować pod swoje upodobania 🙂 Tak powstają nowe przepisy wynikające z naszej ciekawości i chęci eksperymentowania z rodzajami mięsa, ich grubością zmielenia jak również z przyprawami i ich rodzajami oraz ilością.
Składniki na 1 kg:
- mięso z szynki 0,65 kg
- boczek lub/oraz podgardle 0,35 kg ( bez skóry )
- sól peklowa 18 g/kg
- pieprz mielony 3 g/kg
- czosnek świeży 2 ząbki na kg.
- kolendra mielona 0,5 g /kg
- jelita wieprzowe
- waga
- termometr
Mięso kroimy w kostkę ok 4×4 cm. W oddzielnych naczyniach umieszczamy mięso chude i tłuste. Ważymy je i dosypujemy sól pelkową przeliczając ilość w proporcji 18 g/ kg ( jeśli lubisz bardziej słone możesz wsypać więcej peklosoli – ja metodą prób doszedłem do tej ilości ). Mieszamy mięso z peklosolą i odstawiamy na 48 h w chłodne miejsce 4-8 st. Ja pojemniki wstawiam do lodówki.
Przygotowanie mięsa i nadziewanie
Po 2 dniach wyjmujemy mięso z lodówki i mielimy – mięso chude z szynki rozdrabniamy na sitku nr 13 , a mięso tłustsze z boczku jak również z podgardla na sitku 8 mm. Ważymy jeszcze raz ilość mięsa i do tłustego dodajemy przyprawy – pieprz i świeży czosnek oraz kolendrę wg przepisu. Masę dokładnie mieszamy z przyprawami przez ok 10 minut i dodajemy mięso chude. Mieszamy mięso do czasu dobrego wyrobienia – uzyskania odpowiedniej kleistości masy, ponieważ źle wyrobiona masa będzie się rozpadać w gotowym produkcie. Odstawiamy na ok 1 – 2h. do lodówki, a w tym czasie moczymy jelita wieprzowe w ciepłej wodzie.
Wyjmujemy mięso z lodówki, ponownie mieszamy oraz wkładamy do nadziewarki. Przy małych ilościach możemy użyć maszynki do mielenia z odpowiednia nasadką jak również małej nadziewarki mieszczącej max. 1,5 kg. Jelita wieprzowe zakładamy na lejek i nadziewamy, a koniec jelita zawiązujemy. Napełnione jelita okręcamy tworząc odcinki – mogą być krótkie pętka takie jak na grilla jak również długie. Uformowane pętka zawieszamy na kiju i odwieszamy w chłodnym miejscu do osadzenia. Może to być 1 – 2 h jak również cała noc. Wszystko zależy od zaplanowanego wędzenia.
Wędzenie
Rozgrzewamy wędzarnie w celu jej ogrzania i wysuszenia. Wkładamy mięso do rozgrzanej wędzarni i osuszamy w temp. ok. 40 st. przez ok. 1h.
Po tym czasie podnosimy temperaturę do ok. 55-60 st. i wędzimy przez ok 3 -3,5 h. Pamiętajmy, że drewno musi być suche, ponieważ mokre może spowodować zakwaszenie wyrobu. Dym musi swobodnie przepływać przez wędzarnie, ponieważ zbyt mały przepływ spowoduje kwaśność kiełbasy. Po tym czasie możemy kiełbasę podpiec w wędzarni lub sparzyć w wodzie. Ja wybrałem parzenie w wodzie, ponieważ ten sposób mi odpowiada. Nagrzewamy wodę do ok 80st i wkładamy nasze wyroby. Parzymy do czasu, aż kiełbasa cienka w środku osiągnie temp. 68 st. Trwa to ok 30 minut. Po tym czasie wyjmujemy kiełbasę z garnka i hartujemy przez ok. 10 min. w zimnej wodzie. Wyjmujemy i wieszamy do ocieknięcia, a potem chowamy do lodówki na noc. Rano możemy przystąpić do konsumpcji. Świetnie smakuje ze swojskim chlebem.
Osłonki, przyprawy jak również inne materiały kupuję w sklepie internetowym Swojski Wyrób.
Smacznego 🙂
A to co zostało nam w nadziewarce możemy wykorzystać jako farsz np. do kaczej piersi.
Inne nasze przepisy np na kabanosy znajdziesz w dziale Swojskie wyroby.
