tel: +48 501631327
34-424 Bańska Niżna ul. Topory 48
Kategorie
Przepisy na domowe wyroby

Kacza Szynka

Kacza szynka to nic innego jak pierś z kaczki.

Kacza szynka, czyli pierś jest bardzo prosta w przygotowaniu. Z całej kaczki wycinamy pierś ze skórą tak, żeby skórą dało się okryć całe mięso.

Materiały pomocnicze:

  • siatka wędliniarska
  • sznurek wędliniarski
  • sól peklowa 20-25 g/kg
  • waga
  • termometr
    Po wykrojeniu piersi z kaczki nacieramy ją solą peklującą, a potem wedle uznania wkładamy do pojemnika lub torebki strunowej. Równie dobrym sposobem jest zapakowanie mięsa próżniowo. Odstawiamy mięso na 48 godzin do lodówki.

Przygotowanie mięsa po peklowaniu

Po 2 dniach wyjmujemy z lodówki i młotkiem rozbijamy kaczą szynkę od wewnętrznej strony tak, żeby je zmiękczyć i po złożeniu się skleiło tworząc kulkę. Żeby było łatwiej i wygodniej można skórę zszyć nicią lub spiąć wykałaczką. Tak uformowane mięso wkładamy w siatkę i ściskamy sznurkiem.

Wieszamy i zostawiamy do ocieknięcia. Czas ociekania zależy od terminu wędzenia. Wystarczy godzina, ale możemy w chłodnym miejscy zostawić mięso na noc.

Wędzenie kaczej szynki

Rozgrzewamy wędzarnie w celu jej ogrzania i wysuszenia. Wkładamy mięso do rozgrzanej wędzarni i osuszamy w temp. ok. 40 st. przez ok. godzinę do momentu, aż będzie suche w dotyku.

Po tym czasie podnosimy temperaturę do ok. 55-60 st. i wędzimy przez ok. 3 -3,5 h do uzyskania pożądanego koloru. Pamiętajmy, że drewno musi być suche, ponieważ mokre może spowodować zakwaszenie wyrobu. Dym musi swobodnie przepływać przez wędzarnie. Po tym czasie wyjmujemy szynkę w celu sparzenia w wodzie. Nagrzewamy wodę do ok 80 st i wkładamy nasz wyrób. Parzymy do czasu, aż kacza szynka w środku osiągnie temp. 72 st. Po tym czasie wyjmujemy szyneczkę z garnka, jak również hartujemy przez ok. 10 min. w zimnej wodzie. Wyjmujemy i wieszamy do ocieknięcia, a potem chowamy do lodówki na noc. Rano możemy przystąpić do konsumpcji. Na poniższych zdjęciach mamy samą pierś z kaczki, a obok właściwie ta sama kacza szynka faszerowana mięsem pozostałym po nabijaniu kiełbasy. W nadziewarce zawsze coś zostaje i możemy to wykorzystać jako farsz do naszej szyneczki.

Przepis na kiełbasę dodam w kolejnym wpisie, a znajdziesz go w dziale Swojskie wyroby.

Smacznego 🙂

Osłonki, przyprawy jak również inne materiały kupuję w sklepie internetowym Swojski Wyrób.
Jeśli masz ochotę spróbować naszych wyrobów zapraszamy do rezerwacji –pokoje z widokiem na Tatry w naszym pensjonacie w Bańskiej Niżnej. Znajdujemy się 400 m. od stacji PKP i 600 m. od basenów termalnych Gorący Potok i Szaflary.

Kategorie
Przepisy na domowe wyroby

Pasztet w słoiku

Pasztet w słoiku

Przejrzałem lodówkę i znalazłem gotowane mięso. Postanowiłem je wykorzystać i stworzyłem pasztet w słoiku.

W większości domów po gotowaniu rosołu zostaje mięso ( drobiowe, wołowe,itp.) Ponieważ zastanawiamy się co z nim zrobić – najczęściej ląduje w zamrażarce i czeka na pomysł jak je wykorzystać. Jest na to wiele sposobów np. farsz na krokiety jak również na pierogi, ale równie dobrze możemy zrobić z niego pasztet.

Skład na 1 kg pasztetu:

Mięso z rosołu 0,5 kg

Podgardle 0,3 kg

Wątróbka 0,2 kg ( drobiowa, wieprzowa jak kto woli ).

Warzywa : marchew, pietruszka, seler, cebula

Przygotowanie pasztetu

Podgardle, mięso i warzywa gotujemy do miękkości oraz dodajemy jeszcze do gotowania liść laurowy jak również ziele ang.

Wątrobę parzymy max 10 min.

Wszystko mielimy 2-3 razy na najdrobniejszych oczkach. Nie wylewamy rosołu gdyż może być jeszcze potrzebny.

Do masy mięsnej dodałem:

Pieprz 3 g/kg

Gałka 0,5 g/kg

Sól 12-16 g – użyj mniej jeśli mięso z rosołu było wcześniej solone.

2 jajka.

Wszystkie składniki na pasztet mieszamy. Masa musi być dość luźna, a gdy jest za ścisła dolewamy rosołu z gotowanego mięsa.

Wkładamy w słoiki i tandyzujemy – ja w piekarniku w 120st

1 dzień ok 50 min od momentu nagrzania się piekarnika.

2 dzień ok. 40 min

3 dzień ok 25 min

Tą samą masę możesz włożyć do foremki i upiec w tradycyjny sposób w piekarniku. Dzięki temu uzyszkasz chrupiącą skórkę, której nie będzie w pasztecie ze słoika.
W ten sam sposób możemy zakonserwować mielonkę.

Gotowe

Mamy pasztet w słoiku 🙂 Smacznego. Przyprawy itp. kupuję w sklepie internetowym Swojski Wyrób.

Inne nasze przepisy znajdziesz w dziale swojskie wyroby. Takie wyroby, jak również swojski żurek serwujemy gościom wynajmującym pokoje w naszej agroturystyce. Jeśli masz ochotę spróbować naszych swojskich wyrobów zarezerwuj u nas pokój i zamów śniadania. Daj nam czas minimum 10-14 dni na przygotowanie. Zapraszamy i do zobaczenia.

Kategorie
Przepisy na domowe wyroby

baleron-boczek-szynka-schab

Baleron,boczek, szynka, schab – wędzone.

Wędzenie mięsa, takiego jak baleron, schab, szynka i boczek, to sztuka przekształcanie surowego produktu w aromatyczną i bogatą w smaku przekąskę. Proces ten ma długą historię, sięgającą tysiące lat wstecz, i do dziś pozostaje niezmiennie popularny ze względu na swoje unikalne walory smakowe i trwałość produktów.

Tym razem postanowiłem opisać proces przygotowania i obróbki najbardziej popularnych i lubianych wędlin.

Składniki:

  • mięso
  • sól peklowa
  • siatka wędliniarska
  • przędza wędliniarska
  • waga
  • termometr
  • strzykawka z igłą

    Mięso musimy przed peklowaniem odpowiednio przygotować. Usuwamy zbędne, odstające kawałki takie jak warkocz oraz mizdrę. Karczek i szynkę przycinamy do odpowiednich kształtów. Jeśli mięso zakupiliśmy w sprawdzonym sklepie najczęściej jest ono już odpowiednio pocięte i zostaje nam tylko kosmetyka. Przed peklowaniem dobrze jest mięso opłukać pod zimną bieżącą wodą.
przygotowanie mięsa boczek, szynka,schab

Peklowanie

Jest wiele sposobów peklowania mięsa i każdy na swój sposób jest dobry. Należy tylko pamiętać aby została zachowana odpowiednia higiena oraz zastosowana odpowiednia ilość soli peklującej. Ja stosuję metodę peklowania na mokro. W tym celu korzystam z z ogólnodostępnej w internecie tabeli peklowania. Należy tylko pamiętać, że każdy z nas ma inny próg słoności wyrobu więc na pierwszy raz proponuję zastosować mniejsze wartości podane w tabeli. Ja również skorygowałem delikatnie w dół ilości soli peklującej. Pamiętajmy, że do peklowania używamy tylko pojemników z odpowiednim atestem przeznaczonych do żywności. Przygotowane mięso ważymy i przygotowujemy odpowiednią ilość roztworu.

Grubsze kawałki baleronu, szynki, schabu nastrzykujemy przygotowaną mieszanką. Mięso wkładamy do pojemnika i zalewamy solanką tak, żeby było całkowicie przykryte. Nie może wystawać ponad powierzchnię gdyż może zacząć się psuć. Pojemnik wstawiamy do lodówki na odpowiednią ilość dni ( wg tabeli ). Do zalewy nie dodajemy żadnych przypraw typu : liść laurowy, pieprz, czosnek czy majeranek. Zapewniam Was, że każdy kawałek mięsa będzie miał swój niepowtarzalny smak.

Ociekanie – baleron,boczek, szynka, schab

Zapeklowane mięso wyjmujemy z lodówki do ociekania. Baleron oraz szynkę wkładamy do siatki wędliniarskiej i wiążemy ścisło sznurkiem. Ja robię to wieczorem i zostawiam mięso w chłodnym na noc miejscu do ocieknięcia.

ociekanie- szynki, schaby, boczki

Na czym polega wędzenie?

Proces wędzenia polega na poddaniu mięsa działaniu dymu pochodzącego z drewna, zwykle buka, olchy,dębu, jabłoni, czy wiśni, przez określony czas w kontrolowanej temperaturze. Dym ten nadaje mięsu nie tylko charakterystyczny smak, ale również działa jako środek konserwujący, co pozwala przedłużyć trwałość produktu.

Wędzenie baleronu, szynki, schabu i boczku to nie tylko sposób na uzyskanie wyjątkowego smaku, ale także tradycyjna metoda konserwacji mięsa, która była wykorzystywana przez wieki. Dzięki wędzeniu mięso staje się bardziej aromatyczne, trwałe i idealne do przechowywania w dłuższych okresach. Pamiętajcie o tym, że mięso nie wie skąd pochodzi temperatura i dym więc nie licytujcie się czy wędzarnia tradycyjna jest lepsza, czy gorsza od elektrycznej. Posiadam obydwie i w obu efekt końcowy jest taki sam.

Wędzenie – baleron,boczek, szynka, schab – proces

Rozgrzewamy wędzarnię w celu jej ogrzania i wysuszenia. Wkładamy mięso do rozgrzanej wędzarni i osuszamy w temp. ok. 40 st. do czasu, aż mięso w dotyku będzie suche ( nie na czas).
Po tym czasie podnosimy temperaturę do ok. 55-60 st. i wędzimy do osiągnięcia odpowiedniego koloru. Ja to robię przez ok 3 -3,5 h. Pamiętajmy, że drewno musi być suche, ponieważ mokre może spowodować zakwaszenie wyrobu. Dym musi swobodnie przepływać przez wędzarnie. Po tym czasie możemy wędliny podpiec w wędzarni lub sparzyć w wodzie.

Ja baleron, szynkę i boczek parzę w wodzie, a schab podpiekam, ponieważ ten sposób mi odpowiada. Zagotowujemy wodę i wkładamy nasze wyroby. Skręcamy gaz i czekamy, aż temperatura wody spadnie do ok 80 st. Parzymy do czasu, aż baleron w środku osiągnie ok. 75st, szynka 65st, a boczek 70-75st. Po tym czasie wyjmujemy mięso z garnka i hartujemy w zimnej wodzie. Wyjmujemy i wieszamy do ocieknięcia, a potem chowamy do lodówki na noc. Rano możemy przystąpić do konsumpcji.
Schab ( podpiekać możemy również inne wędliny )w zależności od efektu , który chcemy uzyskać podpiekamy w wędzarni rozgrzanej do ok. 90 st. do czasu uzyskania zadowalającego efektu. jeśli ma być bardziej ( łososiowy), to krócej, a jak ma być bardziej jak „sopocka” to dłużej ( ok 60-65 st. wewnątrz ).

Zwróćcie uwagę, że przy prawidłowo przeprowadzonym procesie wędzenia sznurki i siatki cały czas pozostają białe, a tylko mięso zmienia kolor.
Tak przygotowane wędliny zapewne będą Wam smakować na kanapce z chlebem razowym.


Osłonki, przyprawy jak również inne materiały kupuję w sklepie internetowym Swojski Wyrób.

Smacznego 🙂

Inne nasze przepisy np. na kabanosy znajdziesz w dziale Swojskie wyroby.

Kategorie
Przepisy na domowe wyroby

Szynkowa

Kiełbasa gruba – szynkowa

Szynkowa kiełbasa- tym razem zrobiłem grubą kiełbasę z samej szynki. Jest idealna dla osób lubiących chude wędliny, a najpewniej posmakuje dzieciom na kanapki.

Składniki:

  • mięso z szynki
  • sól peklowa 18 g/kg
  • pieprz mielony biały 3 g/kg
  • cukier 2 g/kg
  • osłonka białkowa fi 60
  • przędza wędliniarska
  • waga
  • termometr
    Z szynki wycinamy wszystkie ładne kawałki i kroimy w kostkę ok 4×4 cm. W oddzielnych naczyniach umieszczamy mięso chude
    ( ładne kawałki ) i ścinki ( mięso poprzerastane i okrawki ). Tego brzydszego mięsa powinno być około 20 -30 %. Ważymy mięso i dosypujemy sól pelkową przeliczając ilość w proporcji 18 g/ kg ( jeśli lubisz bardziej słone możesz wsypać więcej peklosoli – ja metodą prób doszedłem do tej ilości ). Mieszamy mięso z peklosolą i odstawiamy na 48 h w chłodne miejsce 4-8 st. Ja pojemniki wstawiam do lodówki.

Mieszanie i nadziewanie

Po 2 dniach wyjmujemy mięso z lodówki. Mięso chude z szynki rozbijamy tłuczkiem do kotletów, a okrawki z pozostałego mięsa mielimy dwukrotnie na sitku 3 mm. Ważymy jeszcze raz ilość mięsa i do mięsa zmielonego dodajemy przyprawy – pieprz jak również cukier wg przepisu oraz do 5% wody. Masę dokładnie mieszamy z przyprawami przez ok 10 minut i dodajemy mięso chude. Mieszamy mięso do czasu dobrego wyrobienia – uzyskania odpowiedniej kleistości masy, ponieważ źle wyrobiona masa będzie się rozpadać w gotowym produkcie. Odstawiamy na ok 1 h. do lodówki, a w tym czasie moczymy osłonki białkowe w ciepłej wodzie.

Wyjmujemy mięso z lodówki i ponownie mieszamy, a dobrze wyrobione wkładamy do nadziewarki. Przy małych ilościach możemy użyć maszynki do mielenia z odpowiednia nasadką jak również małej nadziewarki mieszczącej max. 1,5 kg. Osłonki białkowe wiążemy sznurkiem i napełniamy dość ścisło. Zawiązujemy koniec napełnionej osłonki, jak również robimy pętelkę na której powiesimy kiełbasę w wędzarni. Otrzymaną kiełbasę szynkową odwieszamy w chłodnym miejscu do osadzenia. Może to być 1h jak również cała noc. Wszystko zależy od zaplanowanego wędzenia.

Szynkowa kiełbasa – Wędzenie

Rozgrzewamy wędzarnie w celu jej ogrzania i wysuszenia. Wkładamy mięso do rozgrzanej wędzarni i osuszamy w temp. ok. 40 st. przez ok. 1h.

Po tym czasie podnosimy temperaturę do ok. 55-60 st. i wędzimy przez ok 3 -3,5 h. Pamiętajmy, że drewno musi być suche, ponieważ mokre może spowodować zakwaszenie wyrobu. Dym musi swobodnie przepływać przez wędzarnie. Po tym czasie możemy kiełbasę podpiec w wędzarni lub sparzyć w wodzie. Jeśli decydujesz się na podpiekanie w procesie peklowania dodaj mniej peklosoli, gdyż przy parzeniu część soli wyciągnie woda, a tu nie. Ja wybrałem parzenie w wodzie, ponieważ ten sposób mi odpowiada. Nagrzewamy wodę do ok 80 st i wkładamy nasze wyroby. Parzymy do czasu, aż kiełbasa szynkowa w środku osiągnie temp. 68 st. Po tym czasie wyjmujemy kiełbasę z garnka i hartujemy przez ok. 10 min. w zimnej wodzie. Wyjmujemy i wieszamy do ocieknięcia, a potem chowamy do lodówki na noc. Rano możemy przystąpić do konsumpcji.

Tak przygotowana wędlina zapewne będzie Wam smakować na kanapce z chlebem razowym.

Jeśli nie posiadasz wędzarni, proces wędzenia możesz pominąć i kiełbasę od razu sparzyć. Co prawda nie będzie miała zapachu wędzenia, ale będzie równie smaczna. A tu znajdziesz proces wędzenia baleronu, szynki, boczku oraz schabu.
Osłonki, przyprawy jak również inne materiały kupuję w sklepie internetowym Swojski Wyrób.

Smacznego 🙂

Inne nasze przepisy np. na białą kiełbasę znajdziesz w dziale Swojskie wyroby. Zapraszamy do zapoznania się również z naszą ofertą noclegu.

Kategorie
Przepisy na domowe wyroby

Pstrąg wędzony

Pstrąg, ryba wędzona.

Pstrąg, to moja ulubiona słodkowodna ryba wędzona.Oczywiście jest wiele smacznych ryb , które można uwędzić, ale akurat pstrąga mogę kupić najświeższego prosto z hodowli na potoku w Zakopanem.

Przygotowanie ryby do wędzenia.

Świerzą rybę myję pod zimną, bieżącą wodą. W pojemniku rozpuszczam sól kamienną w proporcji 80 g soli na litr wody. Ryby wkładam do pojemnika i zalewam przygotowaną solanką tak, żeby nie wystawały ponad wodę. Odstawiam do lodówki na około 24 godziny. Po tym czasie wyjmuję ryby, zawieszam na haki i zostawiam do ocieknięcia w chłodnym miejscy na noc. Proces ten można przyspieszyć wycierając rybę ręcznikiem papierowym, jak również osuszając bezpośrednio w wygrzanej wędzarce.

Wędzenie

Rozgrzewamy wędzarnie w celu jej ogrzania i wysuszenia. Wkładamy ryby do rozgrzanej wędzarni i osuszamy w temp. ok. 40 st. przez ok. 30-40 minut, aż w dotyku będą suche.

Po tym czasie podnosimy temperaturę do ok. 55-60 st. i wędzimy przez ok 3 godziny do uzyskania pożądanego koloru. Pamiętajmy, że do wędzenia używamy tylko suchego drewna, ponieważ mokre może spowodować zakwaszenie wyrobu. Dym musi swobodnie przepływać przez wędzarnie, ponieważ zbyt mały przepływ spowoduje kwaśny posmak. Po uzyskaniu odpowiedniego koloru podnosimy temperaturę w wędzarni do około
85 -90 stopni i bez dymu podpiekamy rybę w zależności od jej wielkości około 30 -45 minut. Wyjmujemy i wieszamy do ostygnięcia, a potem chowamy do lodówki na noc.

Rano możemy przystąpić do konsumpcji. Świetnie smakuje ze swojskim chlebem.

Smacznego 🙂

Inne nasze przepisy takie jak: biała kiełbasa, baleron, czy cienką kiełbasę znajdziesz w dziale Swojskie wyroby.

Kategorie
Przepisy na domowe wyroby

Kiełbasa cienka

Kiełbasa cienka- a’la śląska

Kiełbasa cienka – mój autorski przepis, ale inspirowany przepisem na śląską. Wszystkie kiełbasy można, a nawet trzeba modyfikować pod swoje upodobania 🙂 Tak powstają nowe przepisy wynikające z naszej ciekawości i chęci eksperymentowania z rodzajami mięsa, ich grubością zmielenia jak również z przyprawami i ich rodzajami oraz ilością.

Składniki na 1 kg:

  • mięso z szynki 0,65 kg
  • boczek lub/oraz podgardle 0,35 kg ( bez skóry )
  • sól peklowa 18 g/kg
  • pieprz mielony 3 g/kg
  • czosnek świeży 2 ząbki na kg.
  • kolendra mielona 0,5 g /kg
  • jelita wieprzowe
  • waga
  • termometr
    Mięso kroimy w kostkę ok 4×4 cm. W oddzielnych naczyniach umieszczamy mięso chude i tłuste. Ważymy je i dosypujemy sól pelkową przeliczając ilość w proporcji 18 g/ kg ( jeśli lubisz bardziej słone możesz wsypać więcej peklosoli – ja metodą prób doszedłem do tej ilości ). Mieszamy mięso z peklosolą i odstawiamy na 48 h w chłodne miejsce 4-8 st. Ja pojemniki wstawiam do lodówki.

Przygotowanie mięsa i nadziewanie

Po 2 dniach wyjmujemy mięso z lodówki i mielimy – mięso chude z szynki rozdrabniamy na sitku nr 13 , a mięso tłustsze z boczku jak również z podgardla na sitku 8 mm. Ważymy jeszcze raz ilość mięsa i do tłustego dodajemy przyprawy – pieprz i świeży czosnek oraz kolendrę wg przepisu. Masę dokładnie mieszamy z przyprawami przez ok 10 minut i dodajemy mięso chude. Mieszamy mięso do czasu dobrego wyrobienia – uzyskania odpowiedniej kleistości masy, ponieważ źle wyrobiona masa będzie się rozpadać w gotowym produkcie. Odstawiamy na ok 1 – 2h. do lodówki, a w tym czasie moczymy jelita wieprzowe w ciepłej wodzie.

Wyjmujemy mięso z lodówki, ponownie mieszamy oraz wkładamy do nadziewarki. Przy małych ilościach możemy użyć maszynki do mielenia z odpowiednia nasadką jak również małej nadziewarki mieszczącej max. 1,5 kg. Jelita wieprzowe zakładamy na lejek i nadziewamy, a koniec jelita zawiązujemy. Napełnione jelita okręcamy tworząc odcinki – mogą być krótkie pętka takie jak na grilla jak również długie. Uformowane pętka zawieszamy na kiju i odwieszamy w chłodnym miejscu do osadzenia. Może to być 1 – 2 h jak również cała noc. Wszystko zależy od zaplanowanego wędzenia.

Wędzenie

Rozgrzewamy wędzarnie w celu jej ogrzania i wysuszenia. Wkładamy mięso do rozgrzanej wędzarni i osuszamy w temp. ok. 40 st. przez ok. 1h.

Po tym czasie podnosimy temperaturę do ok. 55-60 st. i wędzimy przez ok 3 -3,5 h. Pamiętajmy, że drewno musi być suche, ponieważ mokre może spowodować zakwaszenie wyrobu. Dym musi swobodnie przepływać przez wędzarnie, ponieważ zbyt mały przepływ spowoduje kwaśność kiełbasy. Po tym czasie możemy kiełbasę podpiec w wędzarni lub sparzyć w wodzie. Ja wybrałem parzenie w wodzie, ponieważ ten sposób mi odpowiada. Nagrzewamy wodę do ok 80st i wkładamy nasze wyroby. Parzymy do czasu, aż kiełbasa cienka w środku osiągnie temp. 68 st. Trwa to ok 30 minut. Po tym czasie wyjmujemy kiełbasę z garnka i hartujemy przez ok. 10 min. w zimnej wodzie. Wyjmujemy i wieszamy do ocieknięcia, a potem chowamy do lodówki na noc. Rano możemy przystąpić do konsumpcji. Świetnie smakuje ze swojskim chlebem.

Osłonki, przyprawy jak również inne materiały kupuję w sklepie internetowym Swojski Wyrób.

Smacznego 🙂

farsz do kaczej piersi

A to co zostało nam w nadziewarce możemy wykorzystać jako farsz np. do kaczej piersi.

Inne nasze przepisy np na kabanosy znajdziesz w dziale Swojskie wyroby.

Kategorie
Przepisy na domowe wyroby

Kabanosy

Kabanosy wieprzowe z dodatkiem wołowiny.

Kabanosy wieprzowe – składniki na 1 kg:

  • mięso z szynki 0,5 kg
  • boczek lub/oraz podgardle 0,3 kg ( bez skóry )
  • wołowe ( gulaszowe ) 0,2 kg
  • sól peklowa 18 g/kg
  • pieprz mielony 2 g/kg
  • kminek mielony 0,5 g/kg.
  • gałka muszkatołowa 0,5 g /kg
  • jelita baranie
  • waga
  • termometr
    Mięso na kabanosy kroimy w kostkę ok 4×4 cm i każdy rodzaj umieszczamy w oddzielnych naczyniach. Ważymy je i dosypujemy sól pelkową przeliczając ilość w proporcji 18 g/ kg ( jeśli lubisz bardziej słone możesz wsypać więcej peklosoli – ja metodą prób doszedłem do tej ilości ). Mieszamy mięso z peklosolą i odstawiamy na 48 h w chłodne miejsce 4-8 st. Ja pojemniki wstawiam do lodówki.

Po 2 dniach wyjmujemy mięso z lodówki i mielimy – mięso chude z szynki rozdrabniamy na sitku nr 8, mięso tłustsze z boczku jak również z podgardla na sitku nr 5, a wołowinę na sitku makowym. Ważymy jeszcze raz ilość mięsa. Do wołowiny dodajemy przyprawy – pieprz, kminek i gałkę muszkatołową wg przepisu, a masę dokładnie mieszamy z przyprawami przez ok 10 minut. Dodajemy mięso tłuste i ponownie mieszamy. Dodajemy mięso chude i mieszamy mięso do czasu dobrego wyrobienia – uzyskania odpowiedniej kleistości masy, ponieważ źle wyrobiona masa będzie się rozpadać w gotowym produkcie i odstawiamy na ok 1 -2 h. do lodówki, a w tym czasie moczymy jelita baranie w ciepłej wodzie.

Nadziewanie kabanosów

Wyjmujemy mięso z lodówki, ponownie mieszamy oraz wkładamy do nadziewarki. Przy małych ilościach możemy użyć maszynki do mielenia z odpowiednią nasadką, jak również małej nadziewarki mieszczącej max. 1,5 kg. Nakładamy jelita baranie na lejek i napełniamy. Zawiązujemy koniec napełnionych jelit i zawieszamy na kijach w celu osadzenia. Odwieszamy w chłodnym miejscu do osadzenia. Może to być 1 -2 h jak również cała noc. Wszystko zależy od zaplanowanego wędzenia.

Wędzenie

Rozgrzewamy wędzarnie w celu jej ogrzania i wysuszenia, a następnie wkładamy kabanosy do rozgrzanej wędzarni i osuszamy w temp. ok. 40 st. przez ok. 0,5 h. Po tym czasie podnosimy temperaturę do ok. 55-60 st. i wędzimy przez ok 2 -2,5 h do zadowalającego nas koloru. Pamiętajmy, że drewno musi być suche, ponieważ mokre może spowodować zakwaszenie wyrobu,a dym musi swobodnie przepływać przez wędzarnie. Po uzyskaniu odpowiedniego koloru kabanosów, podnosimy temperaturę w wędzarce do ok. 90 st. gdyż będziemy podpiekać kabanosy przez ok 30 minut. Po tym czasie wyjmujemy kabanosy i studzimy w chłodnym miejscu. Na noc wkładamy do lodówki,ponieważ mieśo musi stężeć,a już rano możemy przystąpić do konsumpcji. Świetnie smakuje z chlebem razowym. Jeśli lubisz możesz zostawić je w chłodnym miejscu na dłużej w celu podsuszenia.

Osłonki, przyprawy jak również inne materiały kupuję w sklepie internetowym Swojski Wyrób.

Smacznego 🙂

Inne nasze przepisy znajdziesz w dziale Swojskie wyroby.

Kategorie
Przepisy na domowe wyroby

Kiełbasa gruba

Kiełbasa gruba – a’la krakowska, żywiecka?

Kiełbasa gruba – mój autorski przepis, ponieważ wszystkie kiełbasy można, a nawet trzeba modyfikować pod swoje upodobania 🙂

Składniki na 1 kg:

  • mięso z szynki 0,65 kg
  • boczek lub/oraz podgardle 0,35 kg ( bez skóry )
  • sól peklowa 18 g/kg
  • pieprz mielony 3 g/kg
  • czosnek świeży 2 ząbki na kg.
  • osłonka białkowa fi 60
  • przędza wędliniarska
  • waga
  • termometr
    Mięso kroimy w kostkę ok 4×4 cm. W oddzielnych naczyniach umieszczamy chude i tłuste mięso na kiełbasę. Ważymy je i dosypujemy sól pelkową przeliczając ilość w proporcji 18 g/ kg ( jeśli lubisz bardziej słone możesz wsypać więcej peklosoli – ja metodą prób doszedłem do tej ilości ). Mieszamy mięso z peklosolą i odstawiamy na 48 h w chłodne miejsce 4-8 st. Ja pojemniki wstawiam do lodówki.

Przygotowanie mięsa do nadziewania

Po 2 dniach wyjmujemy mięso na kiełbasę z lodówki i mielimy – mięso chude z szynki rozdrobniamy na szarpaku, a mięso tłustsze z boczku jak również z podgardla na sitku 13 mm. Ważymy jeszcze raz ilość mięsa i do tłustego dodajemy przyprawy – pieprz i świeży czosnek wg przepisu. Masę dokładnie mieszamy z przyprawami przez ok 10 minut i dodajemy mięso chude. Mieszamy mięso do czasu dobrego wyrobienia – uzyskania odpowiedniej kleistości masy, ponieważ źle wyrobiona masa będzie się rozpadać w gotowym produkcie. Odstawiamy na ok 1 h. do lodówki, a w tym czasie moczymy osłonki białkowe w ciepłej wodzie.

Wyjmujemy mięso z lodówki, ponownie mieszamy oraz wkładamy do nadziewarki. Przy małych ilościach możemy użyć maszynki do mielenia z odpowiednia nasadką, jak również małej nadziewarki mieszczącej max. 1,5 kg. Osłonki białkowe wiążemy sznurkiem i napełniamy dość ścisło. Zawiązujemy koniec napełnionej osłonki, jak również robimy pętelkę na której powiesimy kiełbasę w wędzarni. Otrzymaną kiełbasę grubą odwieszamy w chłodnym miejscu do osadzenia. Może to być 1h jak również cała noc. Wszystko zależy od zaplanowanego wędzenia.

Wędzenie kiełbasy

Rozgrzewamy wędzarnie w celu jej ogrzania i wysuszenia. Wkładamy kiełbasę do rozgrzanej wędzarni i osuszamy w temp. ok. 40 st. przez ok. 1h.

Po tym czasie podnosimy temperaturę do ok. 55-60 st. i wędzimy przez ok 3 -3,5 h. Pamiętajmy, że drewno musi być suche, ponieważ mokre może spowodować zakwaszenie wyrobu. Dym musi swobodnie przepływać przez wędzarnie. Po tym czasie możemy kiełbasę podpiec w wędzarni lub sparzyć w wodzie. Ja wybrałem parzenie w wodzie, ponieważ ten sposób mi odpowiada. Nagrzewamy wodę do ok 80st i wkładamy nasze wyroby. Następnie parzymy do czasu, aż kiełbasa gruba w środku osiągnie temp. 68 st. Po tym czasie wyjmujemy kiełbasę z garnka i hartujemy przez ok. 10 min. w zimnej wodzie. Wyjmujemy i wieszamy do ocieknięcia, a potem chowamy do lodówki na noc. Rano możemy przystąpić do konsumpcji.

Na koniec informujemy, że kolejny nasz przepis na grubą kiełbasę podajemy tu – kiełbasa szynkowa.

Osłonki, przyprawy jak również inne materiały kupuję w sklepie internetowym Swojski Wyrób.

Smacznego 🙂

Inne nasze przepisy znajdziesz w dziale Swojskie wyroby.