tel: +48 501631327
34-424 Bańska Niżna ul. Topory 48
Kategorie
Przepisy

baleron-boczek-szynka-schab

Baleron,boczek, szynka, schab – wędzone.

Wędzenie mięsa, takiego jak baleron, schab, szynka i boczek, to sztuka przekształcanie surowego produktu w aromatyczną i bogatą w smaku przekąskę. Proces ten ma długą historię, sięgającą tysiące lat wstecz, i do dziś pozostaje niezmiennie popularny ze względu na swoje unikalne walory smakowe i trwałość produktów.

Tym razem postanowiłem opisać proces przygotowania i obróbki najbardziej popularnych i lubianych wędlin.

Składniki:

  • mięso
  • sól peklowa
  • siatka wędliniarska
  • przędza wędliniarska
  • waga
  • termometr
  • strzykawka z igłą

    Mięso musimy przed peklowaniem odpowiednio przygotować. Usuwamy zbędne, odstające kawałki takie jak warkocz oraz mizdrę. Karczek i szynkę przycinamy do odpowiednich kształtów. Jeśli mięso zakupiliśmy w sprawdzonym sklepie najczęściej jest ono już odpowiednio pocięte i zostaje nam tylko kosmetyka. Przed peklowaniem dobrze jest mięso opłukać pod zimną bieżącą wodą.
przygotowanie mięsa boczek, szynka,schab

Peklowanie

Jest wiele sposobów peklowania mięsa i każdy na swój sposób jest dobry. Należy tylko pamiętać aby została zachowana odpowiednia higiena oraz zastosowana odpowiednia ilość soli peklującej. Ja stosuję metodę peklowania na mokro. W tym celu korzystam z z ogólnodostępnej w internecie tabeli peklowania. Należy tylko pamiętać, że każdy z nas ma inny próg słoności wyrobu więc na pierwszy raz proponuję zastosować mniejsze wartości podane w tabeli. Ja również skorygowałem delikatnie w dół ilości soli peklującej. Pamiętajmy, że do peklowania używamy tylko pojemników z odpowiednim atestem przeznaczonych do żywności. Przygotowane mięso ważymy i przygotowujemy odpowiednią ilość roztworu.

Grubsze kawałki baleronu, szynki, schabu nastrzykujemy przygotowaną mieszanką. Mięso wkładamy do pojemnika i zalewamy solanką tak, żeby było całkowicie przykryte. Nie może wystawać ponad powierzchnię gdyż może zacząć się psuć. Pojemnik wstawiamy do lodówki na odpowiednią ilość dni ( wg tabeli ). Do zalewy nie dodajemy żadnych przypraw typu : liść laurowy, pieprz, czosnek czy majeranek. Zapewniam Was, że każdy kawałek mięsa będzie miał swój niepowtarzalny smak.

Ociekanie – baleron,boczek, szynka, schab

Zapeklowane mięso wyjmujemy z lodówki do ociekania. Baleron oraz szynkę wkładamy do siatki wędliniarskiej i wiążemy ścisło sznurkiem. Ja robię to wieczorem i zostawiam mięso w chłodnym na noc miejscu do ocieknięcia.

ociekanie- szynki, schaby, boczki

Na czym polega wędzenie?

Proces wędzenia polega na poddaniu mięsa działaniu dymu pochodzącego z drewna, zwykle buka, olchy,dębu, jabłoni, czy wiśni, przez określony czas w kontrolowanej temperaturze. Dym ten nadaje mięsu nie tylko charakterystyczny smak, ale również działa jako środek konserwujący, co pozwala przedłużyć trwałość produktu.

Wędzenie baleronu, szynki, schabu i boczku to nie tylko sposób na uzyskanie wyjątkowego smaku, ale także tradycyjna metoda konserwacji mięsa, która była wykorzystywana przez wieki. Dzięki wędzeniu mięso staje się bardziej aromatyczne, trwałe i idealne do przechowywania w dłuższych okresach. Pamiętajcie o tym, że mięso nie wie skąd pochodzi temperatura i dym więc nie licytujcie się czy wędzarnia tradycyjna jest lepsza, czy gorsza od elektrycznej. Posiadam obydwie i w obu efekt końcowy jest taki sam.

Wędzenie – baleron,boczek, szynka, schab – proces

Rozgrzewamy wędzarnię w celu jej ogrzania i wysuszenia. Wkładamy mięso do rozgrzanej wędzarni i osuszamy w temp. ok. 40 st. do czasu, aż mięso w dotyku będzie suche ( nie na czas).
Po tym czasie podnosimy temperaturę do ok. 55-60 st. i wędzimy do osiągnięcia odpowiedniego koloru. Ja to robię przez ok 3 -3,5 h. Pamiętajmy, że drewno musi być suche, ponieważ mokre może spowodować zakwaszenie wyrobu. Dym musi swobodnie przepływać przez wędzarnie. Po tym czasie możemy wędliny podpiec w wędzarni lub sparzyć w wodzie.

Ja baleron, szynkę i boczek parzę w wodzie, a schab podpiekam, ponieważ ten sposób mi odpowiada. Zagotowujemy wodę i wkładamy nasze wyroby. Skręcamy gaz i czekamy, aż temperatura wody spadnie do ok 80 st. Parzymy do czasu, aż baleron w środku osiągnie ok. 75st, szynka 65st, a boczek 70-75st. Po tym czasie wyjmujemy mięso z garnka i hartujemy w zimnej wodzie. Wyjmujemy i wieszamy do ocieknięcia, a potem chowamy do lodówki na noc. Rano możemy przystąpić do konsumpcji.
Schab ( podpiekać możemy również inne wędliny )w zależności od efektu , który chcemy uzyskać podpiekamy w wędzarni rozgrzanej do ok. 90 st. do czasu uzyskania zadowalającego efektu. jeśli ma być bardziej ( łososiowy), to krócej, a jak ma być bardziej jak „sopocka” to dłużej ( ok 60-65 st. wewnątrz ).

Zwróćcie uwagę, że przy prawidłowo przeprowadzonym procesie wędzenia sznurki i siatki cały czas pozostają białe, a tylko mięso zmienia kolor.
Tak przygotowane wędliny zapewne będą Wam smakować na kanapce z chlebem razowym.


Osłonki, przyprawy jak również inne materiały kupuję w sklepie internetowym Swojski Wyrób.

Smacznego 🙂

Inne nasze przepisy np. na kabanosy znajdziesz w dziale Swojskie wyroby.

Kategorie
Przepisy

Kabanosy

Kabanosy wieprzowe z dodatkiem wołowiny.

Składniki na 1 kg:

  • mięso z szynki 0,5 kg
  • boczek lub/oraz podgardle 0,3 kg ( bez skóry )
  • wołowe ( gulaszowe ) 0,2 kg
  • sól peklowa 18 g/kg
  • pieprz mielony 2 g/kg
  • kminek mielony 0,5 g/kg.
  • gałka muszkatołowa 0,5 g /kg
  • jelita baranie
  • waga
  • termometr
    Mięso kroimy w kostkę ok 4×4 cm i każdy rodzaj umieszczamy w oddzielnych naczyniach. Ważymy je i dosypujemy sól pelkową przeliczając ilość w proporcji 18 g/ kg ( jeśli lubisz bardziej słone możesz wsypać więcej peklosoli – ja metodą prób doszedłem do tej ilości ). Mieszamy mięso z peklosolą i odstawiamy na 48 h w chłodne miejsce 4-8 st. Ja pojemniki wstawiam do lodówki.

Po 2 dniach wyjmujemy mięso z lodówki i mielimy – mięso chude z szynki rozdrabniamy na sitku nr 8, mięso tłustsze z boczku jak również z podgardla na sitku nr 5, a wołowinę na sitku makowym. Ważymy jeszcze raz ilość mięsa. Do wołowiny dodajemy przyprawy – pieprz, kminek i gałkę muszkatołową wg przepisu, a masę dokładnie mieszamy z przyprawami przez ok 10 minut. Dodajemy mięso tłuste i ponownie mieszamy. Dodajemy mięso chude i mieszamy mięso do czasu dobrego wyrobienia – uzyskania odpowiedniej kleistości masy, ponieważ źle wyrobiona masa będzie się rozpadać w gotowym produkcie i odstawiamy na ok 1 -2 h. do lodówki, a w tym czasie moczymy jelita baranie w ciepłej wodzie.

Wyjmujemy mięso z lodówki, ponownie mieszamy oraz wkładamy do nadziewarki. Przy małych ilościach możemy użyć maszynki do mielenia z odpowiednią nasadką, jak również małej nadziewarki mieszczącej max. 1,5 kg. Nakładamy jelita baranie na lejek i napełniamy. Zawiązujemy koniec napełnionych jelit i zawieszamy na kijach w celu osadzenia. Odwieszamy w chłodnym miejscu do osadzenia. Może to być 1 -2 h jak również cała noc. Wszystko zależy od zaplanowanego wędzenia.

Wędzenie

Rozgrzewamy wędzarnie w celu jej ogrzania i wysuszenia, a następnie wkładamy mięso do rozgrzanej wędzarni i osuszamy w temp. ok. 40 st. przez ok. 0,5 h. Po tym czasie podnosimy temperaturę do ok. 55-60 st. i wędzimy przez ok 2 -2,5 h do zadowalającego nas koloru. Pamiętajmy, że drewno musi być suche, ponieważ mokre może spowodować zakwaszenie wyrobu,a dym musi swobodnie przepływać przez wędzarnie. Po uzyskaniu odpowiedniego koloru wędliny, podnosimy temperaturę w wędzarce do ok. 90 st. gdyż będziemy podpiekać kabanosy przez ok 30 minut. Po tym czasie wyjmujemy kabanosy i studzimy w chłodnym miejscu. Na noc wkładamy do lodówki,ponieważ mieśo musi stężeć,a już rano możemy przystąpić do konsumpcji. Świetnie smakuje z chlebem razowym. Jeśli lubisz możesz zostawić je w chłodnym miejscu na dłużej w celu podsuszenia.

Osłonki, przyprawy jak również inne materiały kupuję w sklepie internetowym Swojski Wyrób.

Smacznego 🙂

Inne nasze przepisy znajdziesz w dziale Swojskie wyroby.