tel: +48 501631327
34-424 Bańska Niżna ul. Topory 48

Szynkowa

Kiełbasa gruba – szynkowa

Szynkowa – tym razem zrobiłem grubą kiełbasę z samej szynki. Jest idealna dla osób lubiących chude wędliny, a najpewniej posmakuje dzieciom na kanapki.

Składniki:

  • mięso z szynki
  • sól peklowa 18 g/kg
  • pieprz mielony biały 3 g/kg
  • cukier 2 g/kg
  • osłonka białkowa fi 60
  • przędza wędliniarska
  • waga
  • termometr
    Z szynki wycinamy wszystkie ładne kawałki i kroimy w kostkę ok 4×4 cm. W oddzielnych naczyniach umieszczamy mięso chude
    ( ładne kawałki ) i ścinki ( mięso poprzerastane i okrawki ). Tego brzydszego mięsa powinno być około 20 -30 %. Ważymy mięso i dosypujemy sól pelkową przeliczając ilość w proporcji 18 g/ kg ( jeśli lubisz bardziej słone możesz wsypać więcej peklosoli – ja metodą prób doszedłem do tej ilości ). Mieszamy mięso z peklosolą i odstawiamy na 48 h w chłodne miejsce 4-8 st. Ja pojemniki wstawiam do lodówki.

Mieszanie i nadziewanie

Po 2 dniach wyjmujemy mięso z lodówki. Mięso chude z szynki rozbijamy tłuczkiem do kotletów, a okrawki z pozostałego mięsa mielimy dwukrotnie na sitku 3 mm. Ważymy jeszcze raz ilość mięsa i do mięsa zmielonego dodajemy przyprawy – pieprz jak również cukier wg przepisu oraz do 5% wody. Masę dokładnie mieszamy z przyprawami przez ok 10 minut i dodajemy mięso chude. Mieszamy mięso do czasu dobrego wyrobienia – uzyskania odpowiedniej kleistości masy, ponieważ źle wyrobiona masa będzie się rozpadać w gotowym produkcie. Odstawiamy na ok 1 h. do lodówki, a w tym czasie moczymy osłonki białkowe w ciepłej wodzie.

Wyjmujemy mięso z lodówki i ponownie mieszamy, a dobrze wyrobione wkładamy do nadziewarki. Przy małych ilościach możemy użyć maszynki do mielenia z odpowiednia nasadką jak również małej nadziewarki mieszczącej max. 1,5 kg. Osłonki białkowe wiążemy sznurkiem i napełniamy dość ścisło. Zawiązujemy koniec napełnionej osłonki, jak również robimy pętelkę na której powiesimy kiełbasę w wędzarni. Otrzymaną kiełbasę szynkową odwieszamy w chłodnym miejscu do osadzenia. Może to być 1h jak również cała noc. Wszystko zależy od zaplanowanego wędzenia.

Wędzenie

Rozgrzewamy wędzarnie w celu jej ogrzania i wysuszenia. Wkładamy mięso do rozgrzanej wędzarni i osuszamy w temp. ok. 40 st. przez ok. 1h.

Po tym czasie podnosimy temperaturę do ok. 55-60 st. i wędzimy przez ok 3 -3,5 h. Pamiętajmy, że drewno musi być suche, ponieważ mokre może spowodować zakwaszenie wyrobu. Dym musi swobodnie przepływać przez wędzarnie. Po tym czasie możemy kiełbasę podpiec w wędzarni lub sparzyć w wodzie. Jeśli decydujesz się na podpiekanie w procesie peklowania dodaj mniej peklosoli, gdyż przy parzeniu część soli wyciągnie woda, a tu nie. Ja wybrałem parzenie w wodzie, ponieważ ten sposób mi odpowiada. Nagrzewamy wodę do ok 80 st i wkładamy nasze wyroby. Parzymy do czasu, aż kiełbasa szynkowa w środku osiągnie temp. 68 st. Po tym czasie wyjmujemy kiełbasę z garnka i hartujemy przez ok. 10 min. w zimnej wodzie. Wyjmujemy i wieszamy do ocieknięcia, a potem chowamy do lodówki na noc. Rano możemy przystąpić do konsumpcji.

Tak przygotowana wędlina zapewne będzie Wam smakować na kanapce z chlebem razowym.

Jeśli nie posiadasz wędzarni, proces wędzenia możesz pominąć i kiełbasę od razu sparzyć. Co prawda nie będzie miała zapachu wędzenia, ale będzie równie smaczna.
Osłonki, przyprawy jak również inne materiały kupuję w sklepie internetowym Swojski Wyrób.

Smacznego 🙂

Inne nasze przepisy znajdziesz w dziale Swojskie wyroby.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *